Ti ricordi il tempo in cui sceglievi di mangiare una bella coscia di pollo arrosto semplicemente perché ti andava proprio quello? Il tempo in cui erano la delicatezza della sua carne unita al croccare della sua pelle dorata a ispirare la tua scelta, e non un’istruita analisi sul suo valore proteico e lipidico?

Forse non te lo ricordi più perché è ormai da decenni che siamo bombardati da messaggi che in nome della scienza ci portano a parlar più di nutrienti che di cibo. Se oggi la maggior parte di noi è estremamente confidente nello scan proteico-lipidico del pollo, dobbiamo dire grazie al successo che nel XX secolo la moderna scienza della nutrizione ha avuto nel combattere le malattie da carenza, isolando via via i diversi nutrienti contenuti nel cibo. Questo successo purtroppo ha portato con sé anche una grande perdita perché, da che per millenni il cibo è stato la nostra medicina, nell’arco di pochi decenni siamo stati portati a credere che i veri artefici del nostro stato di salute (o malattia) siano quell’uno o quell’altro singolo nutriente miracoloso (piuttosto che pericoloso) in esso contenuto. Abbiamo così assistito alla nascita e alla progressiva proliferazione del mercato degli integratori, e dell’ossessione di bilanciare proteine, carboidrati e grassi, arrivando finanche a preferire al cibo vero, integro e naturale prodotti di pura ed estrema sintesi, come le barrette sostitutive del pasto.

È sull’onda di questo approccio alla ‘una causa-un effetto’ che si è individuato nei grassi, soprattutto quelli saturi, IL colpevole delle malattie cardiovascolari. Se un più di vitamina C ci ha salvato dallo scorbuto, allora un meno di grassi saturi ci salverà dall’infarto, no? No. A quanto pare con le malattie della modernità somme e sottrazioni non sono sufficienti a far quadrare i conti. Infatti, nonostante la campagna low-fat abbia attraversato mezzo mondo, nelle società moderne le malattie cardiovascolari continuano ad essere la principale causa di morte. Fortunatamente, accanto a questa cattiva notizia ve ne è anche una buona: la scienza sta iniziando a riconoscere i limiti di questa visione nutricentrica del cibo.

In un interessante studio di confronto fra diete (Hall, K.D et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weigth gain, 2019), una basata su cibi non trasformati e una su cibi altamente trasformati, o UPF (ultra-processed foods), è emerso un dato che sempre più ricerche confermano.

Premetto che con cibi non trasformati qui si intendono cibi naturali, freschi, cucinati con le tecniche e gli ingredienti della cucina casalinga; al contrario, con cibi altamente trasformati, o UPF, ci si riferisce invece a prodotti industriali, realizzati con tecniche che degradano completamente la matrice originaria del cibo e nei quali si fa ampio uso di additivi estranei alla cucina di casa. Esempi di UPF sono i cibi da fast food, numerosi cibi pronti, e persino gli insospettabili fiocchi di avena per la colazione, se la loro lista di ingredienti ne conta più di cinque e all’appello son presenti antiossidanti, coloranti, acidificanti ed estratti vari (puoi trovare maggiori dettagli sugli UPF in quest’altro mio articolo).

Tornando allo studio, le due diete a confronto presentano le stesse calorie e gli stessi macronutrienti, quindi in entrambi i gruppi di partecipanti a dieta controllata si mangiano lo stesso ammontare di carboidrati, proteine, grassi, ecc. Il monitoraggio delle variazioni di peso e massa grassa nei due gruppi su un arco temporale di 15 giorni individua un’inaspettata differenza: mentre nel gruppo con UPF si registra un aumento di peso e massa grassa, nel gruppo con dieta non processata si riscontra invece una naturale riduzione di questi due parametri.

Tutto ciò ci dice che la relazione cibo-salute è influenzata in modo significativo da qualcosa che va oltre il conto dei nutrienti. Questo qualcosa è il cibo nella sua unità e integrità, è il beneficio che deriva dal particolare modo in cui, all’interno della sua matrice naturale, i diversi nutrienti e non nutrienti sono legati fra loro.

Il mondo in cui viviamo, noi, e il nostro cibo: siamo tutti dei sistemi, e in quanto sistemi ben più che la somma delle loro parti. Il potere benefico del pollo è ben più di quello che deriva dalla somma del suo 93% di proteine e 7% di lipidi. Il contributo unico che la carne di pollo porta alla nostra salute (e al nostro palato) ha molto a che fare con il modo in cui questi nutrienti, e numerosi altri di cui le tabelle nutrizionali non parlano, sono fra loro connessi. Tanto meno un cibo si allontana dalla sua struttura naturale, tanto più esso conterrà un’informazione che il nostro corpo è in grado di leggere come amica.

Ogni cibo porta con sé un suo unico mondo di relazioni ed effetti, e così ogni pasto è potenzialmente un universo di benefici mai uguale a sé stesso.

Alla luce di queste evidenze ti incoraggio a scegliere il cibo con meno dogmatismo e più naturalezza.

Ripensa con attenzione alle tue abitudini.

Quanto contano per te le tabelle nutrizionali nella tua spesa? Sei ancora certə che quell’hamburger vegetale fatto di proteine reidratate e bianco d’uovo in polvere sappia parlare il linguaggio del tuo corpo meglio di un’omelette con uova e verdure fresche? La pubblicità promuove quella mattonella reidratata come salutare perché ricca di proteine e povera di grassi saturi, ma le tue papille cosa dicono? Quale ti piace di più dei due?

Con l’esperienza il mio concetto di qualità si è molto affinato. Fino a una decina di anni fa, per esempio, la pasta integrale non mi piaceva per nulla. Provatone un tipo con una consistenza che non reggeva il confronto con quella bianca, avevo deciso di boicottare l’intera categoria delle paste integrali. Poi, per fortuna, la curiosità mi ha attirato verso altre marche, altri formati e così ho potuto iniziare a godermi questo nuovo tipo di pasta con buona consistenza e con un sapore che, rispetto a quello della pasta bianca, è ben più deciso e intenso. Se le raccomandazioni sulla salute sono quelle che mi hanno fatto avvicinare alla pasta integrale, è il rinnovato piacere provato dalle mie papille che permette a questo alimento di continuare a essere parte stabile della mia dieta.

Lasciati stupire dalla tua curiosità e concediti di affinare nel tempo il senso di ciò che è buono per te. Le tue papille ti ringrazieranno e lo farà anche la tua salute.